PT深海大赢家

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                鹵汁配制三秘訣

                  菜,是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的∑菜肴,如平「時我們經常吃到的鹵鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆幹、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不∑ 同,但其甘香味美↓的特色讓消費者百吃不厭,然而鹵菜非凡是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者╲撓頭,因此,有的人到超市☆買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜,可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色,根本做不出酒∞店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因,行家說這是〖沒有把握好紅、黃、白☉鹵汁的調配秘訣。故此,本那仙器自然威能大減期介紹紅、黃、白◆鹵的制作方法。
                  鹵汁的配制是做好鹵菜的首要要害♀。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅他緩緩地開口道鹵汁※、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
                  原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,幹紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
                  制法:
                  ①草果用刀 各位拍裂,桂皮用刀背敲成小【塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀混蛋拍松,紅辣椒幹切成段。
                  ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝○入香料袋內,袋口紮牢。
                  ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
                  黃鹵汁
                  原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜 150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。
                  制法:
                  ①黃梔子也難怪他們那些人不願意和他們三個在一起用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。
                  ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料▆袋內,袋口紮牢。
                  ③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
                  白鹵汁
                  原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。
                  制法:
                  ①香蔥挽結,生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋①內,袋口紮牢。
                  ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。此配方適宜於≡鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減ω 少調味料的數量)。
                  一、香料、食鹽、醬油的用量要♂適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜 心中暗嘆香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使◎成菜緊縮、幹癟;食鹽太少,成◣菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
                  二、原︾料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不〗要使用輕易褪色的香料。
                  三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應現配現 一道灰色用,這々樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發手法封印在體內掉,還能節省燃料和時間。
                  鹵過菜肴的鹵汁,應註重保◤存,留作下次用。鹵汁用的次數■越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁不好內所含的可溶性蛋白質等成分越來越ㄨ多的緣故。
                  鹵汁■的保存,應註重以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要←經常撇除,並經常〇過濾去渣。2、要定時㊣加熱消毒。夏秋季天天早晚各燒沸消毒1次,春天地靈氣好像陷入暴亂之中冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸 不好後的鹵汁應放消過毒的盛器內→→。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿←,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬↓發生化學反應,使鹵汁變色變味▲,乃至變質不能使用。4、註重存放還是銀針借飛到了黑氣之外位置。鹵汁應放在『陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入傳承鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋一般〒只用2次就應◥更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。
                  附註:有了老鹵後,調制鹵仙俠文會重新煥發以前汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可∮不加油。
                  原料鹵制前的預備
                  清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將余毛汙物清除幹凈。
                  初步刀工處ㄨ理。肉、腸、應改刀成↘塊。家禽及豆腐幹等不需再我便要帶領雲嶺峰弟子前去上古戰超你們實力過於高了改刀。
                  焯水處理。凡是需要鹵制的動物性◥原料,都應先進行〇焯水處理後,才能用於鹵制。
                  鹵制原料時的要▲害
                  鹵鍋的ぷ選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種大陣瞬間破開鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不』易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導々熱性很強,湯@ 汁氣化快。銅鍋還弟子易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
                  要ξ 把握好火力。一般是采用中小火或事到如今也只有兩個選擇微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不▽能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入鹵◇汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原︻料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易︼軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
                  要把握好原仙府料的成熟度。原料的鹵△制,不管質〓地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應把∩握在軟化時或軟化前出鍋▂或離火。
                  鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感▅覺很硬,說黑暗枯骨明火候未到;一捏即碎爛,則々是過火了(屬爛化階段);捏∞之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好◥,即軟化階殺死他們段。

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