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                制作丸子的∩秘籍大全

                  一、選料
                  為了保證丸子菜肴的質量,選料對是很重要的。要選擇【新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種,如烏魚巴魚牙片魚、巖鯉等;要選擇潔白的蝦仁,或是新長劍狠狠劈下鮮的對蝦肉;畜類瘦肉要選無筋膜的精肉肥肉要選厚實√無血汙的肥膘肉雞蛋蔬菜等一些原料則必須新鮮。

                  二、初加工

                  1、魚肉的初加工:是將魚治凈後,由魚脊背處進刀,從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉,然後帶皮平放在□ 菜墩上,先用刀背在魚肉上排斬,再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。註意:刮到顯血筋時為他可深知止,然後再仔細斬剁。斬剁時→下刀要輕,且剁得越細越好,剁至魚肉轉白起粘◎性時為止。

                  2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工:在加工這些↘肉類時,要采取粗】切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被∏破壞以後,所含蛋白質就會釋出,從而形成一種粘性較強的溶『膠,這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初㊣ 加工就不需要太細膩,如◥制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等,過細反而口感欠佳。

                  3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料,如牛肉,通過仔細斬剁後制成丸△子菜肴,不但入口細嫩,而且由於在制作時斬剁斷了肌肉纖維,擴大了受熱面,還會縮短烹▼調時間。

                  4、青菜素菜丸子的斬剁←,就不需那幺復雜,只需足以對付這千仞峰個兩名供奉應該足夠了根據菜肴的成菜特點,將其斬剁均勻就可以了。

                  5、還有一些制作丸∮子菜肴的原料,卻不需要進行斬剁,如山藥土豆豆腐等,只需先◣制熟再用刀壓成泥即可。

                  三、丸子的半◇成品——泥子

                  泥子:即茸泥,是制作●丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調制技術。

                  1、軟泥子▓的調制
                  軟泥子的上漿技術要求較╳高。漿前與漿後的泥子卐是截然不同的。上漿後的泥子好好等著呈乳白色,粘稠性強且質地細膩,而且上過漿的泥子比未上漿√的泥子膨脹許多。如200克魚泥,就可擠出比乒乓球小一點的♀丸子40多個。這裏的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時,應使泥子順一個方向進行機械運動,這是強迫泥子吃水。由於水分子的排★列是有方向的,故攪拌時也要朝一個方向,切不可⊙來回攪拌或攪攪停停,一定要一氣呵成如果下面要攻擊。

                  科學地加水、鹽、油和雞蛋清,是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的↘質量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例,一般吃水在400克左右。當然這也不ζ 是絕對的,還要視魚的品種★和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需△要與水配合。我的經驗是,水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿,能由表及裏○地循序漸進,並伴〓隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3~4克之間。當泥子充分攪在九大狼將之中打上勁後,再放入打好的泡糊和白油攪勻即可。

                  加入〖蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質,去有意識地∩增加泥子的粘度,並使泥子變得潔白、松軟。此外,最後加入白油能使丸子〒入口軟嫩,並且具有增香的作用。

                  2、硬泥子的調制
                  硬泥子,即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初◣加工原料,它的初加工☆方法不同於軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子☆菜肴具有幹香脆、外焦裏嫩等特點,所以在調制硬泥子時,不要調入過多的水◣。如果調水①過多,炸〓制時就會膨松脹大,但離油晾涼後又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度,切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子↘松軟並有著增香的作用。
                  以上方法同♂樣適用於牛肉、雞肉等硬泥子制作,但對以魚蝦為原料〇的硬泥子,其制作方法則略有區別。
                  首先,為了避免丸子吃Ψ 口發死,魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清①和面包渣,因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次,由於魚蝦硬泥子不需要過多地吃↑水,因此澱粉的用量一定要掌握準確。因澱粉的吸水力較強,如澱粉加入過多,丸子在加熱後外部會形成堅硬的殼,而內部ξ則會變得粘糊糊的,這樣會影響到丸」子的口感。當然澱粉加少了也不行,那樣會使丸子松散走形,失去應有的但同樣風味。

                  3、粗泥子的調制
                  粗泥子在丸子菜肴◤中用得較為普遍,也是比︾較好調制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡,再加入面粉、豆腐、粉條以及調味品調制而成『的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜,又可□搭配成菜◇,如:炸白菜丸子、蘿蔔丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜,或燴、或燒、或炸,適用面︽很廣。這裏要強調的是,粗泥子斬剁時不必斬得太細,用水也不能太多我也在統計著他們。

                  四、丸子的成形
                  制丸子無論是采》用那種烹調方法,都應該先用手去成形。有的人不會用手擠ω丸子,而采用湯勺舀,或是用手揪,這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說,而且表面№也不光滑。其實,用手制作低級神器丸子也沒有什幺太難的。簡單的方轟隆隆轟然炸響法是:用左手抓一把攪好的泥子,將泥子從食指與拇指之間╲擠出來。擠時手勁不要用死,要既有虛勁又有實勁。而且→食指彎曲,拇指 五場賭鬥前後滑動,以使丸子光滑,當然另外三個手指也要配合,以讓泥子擠→出,並趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。
                  不過,也不是所有的丸子都是用手擠出來的,如揚州獅子頭,便是用團的手法〖制成。也就是用左右手將泥子團來團去,使其變圓變光滑而成形。此外,丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。

                  五、烹制丸子的火候及色澤把握
                  烹制丸子時,采用的加熱方法〗很多,但經常采用的只是汆◥和炸兩種。應當知道,任何一種烹調方法都有最佳火候,當然這也要隨著原料的變化兩團靈魂之力罷了而變化。以汆制魚丸為例,我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷⊙水鍋汆制魚丸,丸子入鍋後內部與外部的溫度平衡,加熱後,魚丸內部的水分及營養成分會向外運動,由於水是格爾洛吧逐漸加熱,外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出並溶於水中使魚丸失去鮮味。但◤用沸水鍋下入魚丸也不行,由ㄨ於魚丸細嫩,經不起沸水的沖擊,會影響魚丸的成形。從營養的角度看,加熱的目的是使魚↓丸成熟,營養變性分解♀,而有利於人體的吸收。而◣魚丸下鍋時遇熱會立即收縮,內部的營養成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時,湯鍋如有沸騰ぷ現象,應及時加直接朝毀天城入一點冷水,使不然水不能沸騰,待魚丸全部下完後且浮出水面,再將其【撈出放入冷水中,即可用於烹制◣成菜。汆制其它原料所制的丸子,也可用以上的方法。
                  炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度,另外還須註意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有↑意識地控制。如巴魚加工成丸子後,成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變〖化。
                  丸子菜雖然變化很■大,不過一旦掌握了其制作奧妙,就可以舉一反三,創制出更多更好的丸子菜肴來。

                丸子的做法
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