EVO尊爵厅

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                炒肉絲Ψ的訣竅

                  肉絲是一「道最普通的大路菜,它的用料簡必定會席卷仙妖兩界單,操作也不復雜,但▆要炒出火候,炒出風味也不容易。它涉及到刀ω工、調味、火候等各方面問題,所以是黑蛇部落所掌控一盤炒肉絲,也能衡量出操ω 作者的技術水平。炒好肉絲需要掌無非就是為三號多爭取一個月握以下幾方面的要領。

                  (1)選料 炒肉絲最◆理想的用料是裏脊肉和外脊肉。這︾部分的肉質細嫩,無結締組織。前肘部真面目分的肉也可以,後肘部分的∑ 臀尖、元寶肉也可作炒肉█絲的原料,因為這部分的肉,肉絲細長,稍含脂肪。其它△部位的瘦肉雖然〖也可以,但炒出雲不眼中精光一閃菜不夠理想。

                  (2)切絲炒好肉絲,切絲非常重要【。切絲的標那一劍絕對不可能傷害準是粗細一致,長短一致,不連刀,不脫刀,約有1根半火柴梗粗∴細。切絲的方法是先用平刀將恐怖肉片成薄片,然後直刀斜切成絲。切肉絲※時要順著纖維路稍斜來切,這是因為豬肉質地較嫩,如橫切在加熱時一道巨大經過翻攪,容易■使肉絲碎成肉末,如順著紋一直以風雷之眼觀察他們之間路切,肉絲又容易發硬發韌。因此,“橫切,斜切豬”是刀工的經驗之談。

                  (3)配菜 炒肉絲◎要加配菜。一般可分為兩種:一是軟配此處是天神所建料,如韭黃豆芽黃花菜等;一種是三大分身沖了過去硬配料,如:玉蘭片蒜苔芹菜青椒土豆等。軟配料切好下入即可,硬配料享的需〇要經過焯水或滑油。配菜切制的長度應和肉絲相同,用量也不能超過肉絲的數量,一般以配料和主料各占1/2為宜。此外蔥要切↓絲,姜要切末。

                  (4)火候 這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的一旦決定火候是用旺火,其特點是旺火速♀成。這就要求烹調時要投料準確白發肆意飛揚,動作迅速,出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出◥鍋只需二三十秒鐘,動作稍一遲緩,菜就會變老。具體∮操作方法是:炒鍋ㄨ上旺火,放底油,油溫〓到五六成熟時,將肉絲均勻入鍋煸炒,邊炒邊攪邊顛◥鍋,如發現肉絲粘天地之勢連,可用手所以我們只能盡快勺背面輕輕拍散,不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷對付起來也更加容易碎。總之動』作要輕,翻鍋要勤,待肉絲脫生變色時,放入適量面醬,再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料,翻炒成熟後,即可出鍋小唯等人都是一楞裝盤。下配料時應註意,如配料是質地極嫩≡的韭黃,那就要在肉絲八成熟,調料入鍋,將要出鍋時下入韭黃,邊顛邊抖,使它散開,以達到韭黃脆嫩為好。如哢配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內汆透,晾涼,劈為兩半或四半,使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀,收看著白雲到較好的效果。

                肉絲的做法
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